AXOA D'ESPELETTE
Ce plat traditionnel était servi à Espelette les jours de foire ou de marché : 1kg d'épaule de veau, 1 oignon, 1 poivron rouge, 8 piments verts doux, 1 gousse d'ail, huile, laurier, persil, thym, sel, et piment fort d'Espelette.
Gastronomie et recettes principales du Pays-Basque
l'Axoa d'Espelette
AXOA D'ESPELETTE
Ce plat traditionnel était servi à Espelette les jours de foire ou de marché : 1kg d'épaule de veau, 1 oignon, 1 poivron rouge, 8 piments verts doux, 1 gousse d'ail, huile, laurier, persil, thym, sel, et piment fort d'Espelette.
A l'origine le gâteau basque était fourré de confiture de cerises noires. Ce fruit originaire d'Itxsassou, village du Pays Basque est fêté au mois de Juin. De nos jours la confiture a été remplacée par la crème pâtissière. INGRÉDIENTS :
400 gr de farine, 200 gr de sucre, 3 oeufs (retirer 1 blanc d'œuf), 250 gr de beurre ramolli, 1 pot de confiture de cerise, 1 sachet de levure.
MERLU KOSKERA - Ingrédients pour 4 personnes: 4 darnes de merlu, 200 g de palourdes, 200 g de moules, 1 botte d'asperges ou 500 g d'asperges en conserve, 500 g de petits pois, 2 verres de bouillon de poisson, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuillère de farine, 2 gousses d'ail, laurier, persil, huile d'olive, sel et poivre, 2 oeufs durs.
Les aiguillettes de canard aux xapata. Jean Paul Bonnet (Hôtel du Fronton, à Itsasu) vous propose la recette suivante. Prévoir 4 aiguillettes de canard et une douzaine de cerises par personne : Dans une poêle, faire sauter vivement la viande dans de la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle rosisse, puis la retirer. Dans la même poêle, ajouter des échalotes, en petite quantité, finement hachées. Lorsqu'elles sont transparentes, dégraisser, déglacer au porto, et faire revenir dans un fond de canard. Jeter les cerises -les xapata conviennent le mieux-, ajouter un trait de kirsch, et napper les aiguillettes avec cette préparation.
8 oeufs de la ferme, 2 gros oignons, 10 piments verts d'Espelette ou à défaut 5 poivrons verts, 10 tomates pelées, épépinées, concassées, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 petit os de jambon de Bayonne, 1/2 verre de vin blanc de Jurançon, 3 morceaux de sucre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 4 tranches de Jambon de Bayonne, 100 gr. de beurre, sel, Cayenne, persil haché. Dans une sauteuse, mettre de l'huile, la faire chauffer et faire pincer légèrement les gousses d'ail émincées. Ajouter ensuite l'oignon finement émincé et faire revenir avec l'os de jambon et les piments coupés en dés durant 40 minutes à feu doux et à couvert.
Mouiller avec le vin de Jurançon. Ajouter les tomates concassées ainsi que la 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates et 1/2 verre d'eau. Assaisonner avec le sel, Cayenne et sucre. Cuire avec le bouquet garni à feu doux 40 mn, dégraisser la sauce, retirer le bouquet garni et l'os de jambon. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud. Casser les oeufs dans un saladier, assaisonner légèrement de sel et de poivre, les battre un peu avec une fourchette. Faire chauffer dans une sauteuse un peu de beurre, verser les oeufs, les brouiller, y mettre la moitié de la sauce, mélanger et dresser sur un plat creux, mettre l'autre moitié de la sauce à côté des oeufs brouillés, parsemer de persil haché. Poêler les tranches de jambon dans l'huile chaude, éponger le jambon dans un linge et le disposer sur les oeufs et la sauce. Servir bien chaud et bon appétit. Recette de Maurice Isabal (restaurant "Ithurria" à Ainhoa)
Retour au Pays Basque.
Pour renseignements écrire à 